自然干制：自然干制是依靠风吹日晒等自然条件使新鲜食用菌干燥，这是一种传统的加工方法，它不需要特殊的设备，简单易行、节省能源、成本较低。
具体方法：将适时采收的新鲜食用菌摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或纬编的比较适宜，不可用铁丝编的晒帘，因铁丝易生锈，影响食品卫生，食用菌排放方式：银耳以耳片朝天，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵型。其他的菇类应采取菇盖朝上，菇皱向下，依次排放好，白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内，通常晒1-2天后，进行整靠拼帘，再晒2-3天后，至菇盖一朵朵地翻起，把耳座或菇皱向上，晒至干燥后收藏。
缺点：是干燥过程慢，时间长，产品质量低，而且常常受气候的影响，特别是在潮湿多雨的天气，干燥时间拉长，产品质量下降，甚至大量腐烂变质。
人工干制：与自然干制相比，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，在干制过程中，由于高温破坏了酶的活性，菇的呼吸作用也逐渐停止，减少了后熟所造成的不良影响及对有机物质的消耗，相对增加了产品重量的百分比。干制品外形丰满色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，更利于长期保存。
