食用菌鲜品含水率高，采收后不能久贮，很快就会开伞、变质、霉烂，降低甚至丧失商品价值。目前食用菌大部分是鲜销和干制品，深加工制品甚少，如罐头仅占4%。今后人们对食用菌质量和品种的要求越来越高。开展食用菌深加工，开发系列产品，是当前拓宽生产领域和销售市场的主要途径。
1.原料选择：选择菌盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为原料。
2.预处理：①盐水浸泡：将采收后的鲜菇除掉杂质，立即投入1%～2%食盐水中浸泡4～6小时，以增加菇体硬度。②烫漂：将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水中烫漂7～9分钟，以破坏酶的活性，防止菇体褐变。③整修：将菇体修成大小一致。对较大的菇体适当切分，剔除菇体碎片、残菇。④护色：把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中，浸泡8～10小时，捞起后在流动清水中漂洗干净。
3.糖渍：把洗净的菇体加40%（按鲜菇重量计）的砂糖腌渍24小时。滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟，趁热倒入缸中，继续腌渍24小时。
4.糖煮：将菇体连同糖液倒入夹层锅中煮沸。采用逐渐加糖及增加转化糖的方法，将菇体煮至呈透明状、糖液浓度达65波美度时，停火。将糖液连同菇体倒入浸渍缸中浸泡24小时。
5.烘烤：将糖煮好的菇块捞起沥干，装在浅盘中，放入烘房烘烤。烘烤温度65～70℃，至菇体呈透明状而不粘手时停止。
6.包装：烘烤好的菇脯，用硬塑食品盒或塑料袋包装，密封保存。
